3 基本信息
ICS 11.020
C 55
中華人民共和國衛生行業標準 WS/T 554—2017《學生餐營養指南》(Nutrition guidelines of school meals)由中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會2017年8月1日《關於發佈〈老年人不良風險評估〉等9項推薦性衛生行業標準的通告》(國衛通〔2017〕10號)發佈,自2018年2月1日起實施。
4 發佈通知
關於發佈《老年人不良風險評估》等9項推薦性衛生行業標準的通告
國衛通〔2017〕10號
現發佈《老年人不良風險評估》等9項推薦性衛生行業標準,其編號和名稱如下:
上述標準自2018年2月1日起施行。
特此通告。
國家衛生計生委
2017年8月1日
5 前言
本標準按照GB/T1.1—2009給出的規則起草。
本標準起草單位:中國疾病預防控制中心營養與健康所、北京大學、北京市疾病預防控制中心、重慶醫科大學、遼寧省疾病預防控制中心、成都市疾病預防控制中心、新疆維吾爾自治區疾病預防控制中心、農業部食物與營養發展研究所。
本標準主要起草人:胡小琪、張倩、李荔、甘倩、馬冠生、馬軍、趙耀、趙勇、欒德春、李曉輝、葩麗澤、徐海泉。
6 標準正文
6.1 1 範圍
本標準規定了6歲~17歲中小學生全天即一日三餐能量和營養素供給量、食物的種類和數量以及配餐原則等。
本標準適用於爲中小學生供餐的學校食堂或供餐單位。
6.2 2 術語和定義
2.1 學生餐 school meals
由學校食堂或供餐單位爲在校學生提供的早餐、午餐或晚餐。
2.2 帶量食譜 quantified recipe
以餐次爲單位,用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數量、供餐時間和烹調方式的一組食物搭配組合的食譜。
6.3 3 學生餐營養標準
6.3.1 3.1 全天能量和營養素供給量
6歲~8歲 | 9歲~11歲 | 12歲~14歲 | 15歲~17歲 | |||||
能量kcal (MJ) | 男 | 女 | 男 | 女 | 男 | 女 | 男 | 女 |
1700 (7.11) | 1550 (6.48) | 2100 (8.78) | 1900 (7.94) | 2450 (10.24) | 2100 (8.78) | 2900 (12.12) | 2350 (9.82) | |
蛋白質(g) | 40 | 40 | 50 | 50 | 65 | 60 | 75 | 60 |
脂肪供能比(%E) | 佔總能量的20%~30% | |||||||
碳水化合物供能比(%E) | 佔總能量的50%~65% | |||||||
鈣(mg) | 750 | 850 | 950 | 800 | ||||
鐵(mg) | 12 | 14 | 18 | 18 | ||||
鋅(mg) | 6.5 | 8.0 | 10.5 | 9.0 | 11.5 | 8.5 | ||
維生素A(μgRAE) | 450 | 550 | 720 | 630 | 820 | 630 | ||
維生素B1 (mg) | 0.9 | 1.1 | 1.4 | 1.2 | 1.6 | 1.3 | ||
維生素B2 (mg) | 0.9 | 1.1 | 1.4 | 1.2 | 1.6 | 1.3 | ||
維生素C (mg) | 60 | 75 | 95 | 100 |
表1續
6.3.2 3.2 每人全天的食物種類及數量
一日三餐應提供谷薯類、新鮮蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶類及大豆類等四類食物中的三類及以上,尤其是早餐。
不同年齡段學生的全天各類食物的供給量的標準見表2。
表2 每人每天食物種類及數量
單位:g
食物種類 | 6歲~8歲 | 9歲~11歲 | 12歲~14歲 | 15歲~17歲 | |
谷薯類 | 谷薯類 | 250~300 | 300~350 | 350~400 | 350~400 |
蔬菜水果類 | 蔬菜類 | 300~350 | 350~400 | 400~450 | 450~500 |
水果類 | 150~200 | 200~250 | 250~300 | 300~350 | |
魚禽肉蛋類 | 畜禽肉類 | 30~40 | 40~50 | 50~60 | 60~70 |
魚蝦類 | 30~40 | 40~50 | 50~60 | 50~60 | |
蛋類 | 50 | 50 | 75 | 75 | |
奶、大豆類及堅果 | 奶及奶製品 | 200 | 200 | 250 | 250 |
大豆類及其製品和堅果 | 30 | 35 | 40 | 50 | |
25 | 25 | 30 | 30 | ||
鹽 | 5 | 5 | 5 | 6 | |
注1:均爲可食部分生重。 注2:谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。 |
6.3.3 3.3 三餐比例
早餐、午餐、晚餐提供的能量和營養素應分別佔全天總量的25%~30%、35%~40%、30%~35%。
6.3.4 3.4 每人每天早餐的食物種類和數量
不同年齡段學生每人每天早餐的食物種類和數量見表3。
表3 每人每天早餐的食物種類及數量
單位:g
食物種類 | 6歲~8歲 | 9歲~l1歲 | 12歲~14歲 | 15歲~17歲 | |
谷薯類 | 谷薯類 | 75~90 | 90~105 | 105~120 | 105~120 |
蔬菜水果類 | 蔬菜類 | 90~105 | 105~120 | 120~135 | 130~150 |
水果類 | 45~60 | 60~75 | 75~90 | 90~105 | |
魚禽肉蛋類 | 畜禽肉類 | 9~12 | 12~15 | 15~18 | 18~21 |
魚蝦類 | 9~12 | 12~15 | 15~18 | 15~18 | |
蛋類 | 15 | 15 | 25 | 25 | |
奶、大豆類及堅果 | 奶及奶製品 | 60 | 60 | 75 | 75 |
大豆類及其製品和堅果 | 9 | 11 | 12 | 15 | |
5 | 5 | 5 | 5 | ||
鹽 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 2 |
6.3.5 3.5 每人每天午餐、晚餐的食物種類和數量
不同年齡段學生每人每天午餐、晚餐的食物種類和數量見表4。
表4 每人每天午餐、晚餐的食物種類及數量
單位:g
食物種類 | 6歲~8歲 | 9歲~11歲 | 12歲~14歲 | 15歲~17歲 | |
谷薯類 | 谷薯類 | 100~120 | 120~140 | 140~160 | 140~160 |
蔬菜水果類 | 蔬菜類 | 120~140 | 140~160 | 160~180 | 180~200 |
水果類 | 60~80 | 80~100 | 100~120 | 120~140 | |
魚禽肉蛋類 | 畜禽肉類 | 12~16 | 16~20 | 20~24 | 24~28 |
魚蝦類 | 12~16 | 16~20 | 20~24 | 20~24 | |
蛋類 | 20 | 20 | 30 | 30 | |
奶、大豆類及堅果 | 奶及奶製品 | 80 | 80 | 100 | 100 |
大豆類及其製品和堅果 | 30 | 35 | 40 | 50 | |
10 | 10 | lO | 15 | ||
鹽 | 2 | 2 | 2 | 2.5 |
6.4 4 配餐原則
6.4.1 4.1 品種多樣
6.4.1.1 4.1.1 食物互換
在滿足中小學生生長發育所需能量和營養素需要的基礎上,參考附錄A進行食物互換,做到食物多樣,適時調配,注重營養與口味相結合。
6.4.1.2 4.1.2 谷薯類
包括米、面、雜糧和薯類等,可用雜糧或薯類部分替代米或面,避免長期提供一種主食。
6.4.1.3 4.1.3 蔬菜水果類
每天提供至少三種以上新鮮蔬菜,一半以上爲深綠色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜,適量提供菌藻類。有條件的地區每天提供至少一種新鮮水果。
6.4.1.4 4.1.4 魚禽肉蛋類
禽肉與畜肉互換,魚與蝦、蟹等互換,各種蛋類互換。優先選擇水產類或禽類;畜肉以瘦肉爲主,少提供肥肉。每週提供1次動物肝臟,每人每次20g~25g。蛋類可分一日三餐提供,也可集中於某一餐提供。
6.4.1.5 4.1.5 奶類及大豆
平均每人每天提供200g~300g(一袋/盒)牛奶或相當量的奶製品,如酸奶。每天提供各種大豆或大豆製品,如黃豆、豆腐、豆腐乾、腐竹、豆腐腦等。奶及奶製品可分一日三餐提供,也可集中於某一餐提供。
6.4.2 4.2 預防缺乏
——富含鐵的食物:動物肝臟、瘦肉、動物血、木耳等;同時搭配富含維生素C的食物,如深綠色 的新鮮蔬菜和水果。
——富含維生素A的食物:動物肝臟、海產品、蛋類、深色蔬菜和水果等。
如果日常食物提供的營養素不能滿足學生生長發育的需求,可鼓勵使用微量營養素強化食物,如強化麪粉或大米、強化醬油或強化植物油等。
6.4.3 4.3 控油限鹽
學生餐要清淡,每人每天烹調油用量不超過30g;控制食鹽攝入,包括醬油和其他食物的食鹽在內,提供的食鹽不超過每人每天6g。
6.4.4 4.4 三餐時間
早餐以安排在6:30~8:30、午餐11:30~13:30、晚餐17:30~19:30之間進行爲宜。
6.4.5 4.5 因地制宜
根據當地的食物品種、季節特點和飲食習慣等具體情況,結合中小學生營養健康狀況和身體活動水平配餐。以周爲單位,平均每日供應量達到標準的要求。參考附錄C,向學生和家長公佈每天的帶量食譜。
6.5 5 合理烹調
蔬菜應先洗後切。烹調以蒸、燉、燴、炒爲主;儘量減少煎、炸等可能產生有毒有害物質的烹調方式。烹調好的食品不應存放過久。
不製售冷葷涼菜。
6.6 6 學生餐管理
學生餐相關從業人員應接受合理配餐和食品安全培訓。在供餐學校及單位中開展形式多樣的營養與健康知識宣傳教育;並積極創造條件配備專職或兼職營養專業人員。
7 附錄
7.1 附錄A(資料性附錄)主要食物互換表
主要食物互換表見表A.1~表A.7。
表A.1 能量含量相當於50g大米、面的谷薯類
表A.2 可食部相當於100g的蔬菜
食物名稱 | 重量 g | 食物名稱 | 重量 g | 食物名稱 | 重量 g |
白蘿h | 105 | 120 | 100 | ||
115 | 120 | 大白菜 | 115 | ||
110 | 150 | 110 | |||
蒜苗 | 120 | 125 | 120 | ||
110 | 160 |
表A.3 可食部相當於100g的水果
表A.4 可食部相當於50g魚肉的魚蝦類
7.2 附錄B(資料性附錄)常見富含營養素的食物
常見富含主要營養素的食物見表B.1~表B.4。
單位:g/100g可食部
表B.2 常見鐵含量較高的食物及其鐵含量
單位:mg/100g可食部
表B.3 常見鈣含量較高的食物及其鈣含量
單位:mg/100g可食部
單位:μgRAE /100g可食部
7.3 附錄C(資料性附錄)帶量食譜舉例
一日三餐帶量食譜舉例參見表C.1。
C.1 一日三餐帶量食譜舉例
單位:g
8 參考文獻
[1] 中國營養學會編著,中國居民膳食指南(2016版)[M].人民衛生出版社,2010.
[2] 中國疾病預防控制中心營養與食品安全所編著,中國食物成分表(2002版)[M].北京大學醫學出版社,2002.
[3] 中國營養學會編著,中國居民膳食營養素參考攝入量DRIs(2013版)[M].科學出版社,2014.